Pan Herrero

Más bien debería ser “Pan de los Herreros”, pero espero que Juan y Loren, auténticos autores y creadores de esta receta, me permitan la licencia poética.

Este pan es algo sencillo y simple. Es un pan para principiantes (no quiero llamaros Dummies, entre otras cosas porque al ser Lorentzero uno de los homenajeados y ser de todos conocida su postura ante los los absurdos anglicismos, voy a respetar su opinión, que además comparto). Fue hace unos días cuando Juan me contó su fórmula y si hago honor a la verdad, ya me la contó Loren antes. El asunto es que mientras Juan me hablaba de medidas en el sistema métrico decimal que yo comprendía y retenía, Loren lo hacía en puñados, pizcas y en esas medidas que tienen los cocineros. ¡Cómo si los normales mortales tuviésemos el conocimiento que años y años de práctica en los fogones otorgan! Loren no pesa, estima; no cuenta minutos, proyecta…y así. Juan es fotógrafo profesional. Su mundo es la física.

Así pues, escucho a Juan que me dice:
– Yo pongo 1 kg de harina: 700 gr de fuerza y 300 gr de lo que haya (O_O)
– ¿De lo que haya? -le interpelé-
– Sí. Semi integral, integral, de centeno semi o integral, mezcla de todo…de lo que haya…A eso le pongo 1 litro de agua, aunque últimamente le pongo más…, una pastilla de esas de levadura -de las de 25 gr, aclaro- y sal. Ya está. Lo mezclo, lo pongo en 2 moldes, lo pongo en esa balda que ves sobre la cocina de Loren y cuando se sale del molde, al horno y ya está. Está de puta madre -o muy bueno, si os molestan las expresiones de puta madre-.
Me quedo con la copla y hablando con Loren de esto y aquello, le saco el tema y me dice:
– Sí, yo le echo más agua y como Juan vio que estaba de la hostia, me cogió la idea. Pero sí, el pesa las cosas…
– ¿Y la sal, le ponéis el 2%? -interpelo, métricodecimal que soy-
– Psí…o no. Se la pongo a ojo. A ese volumen, este puñadete de sal -“crack”, pienso, pero no se lo digo que luego se lo cree-.

Así pues, me pongo manos a la obra. Yo no tengo 700 gr de fuerza y me lanzo al espíritu Herrero tendente al del medio de los Herrero; el simpático y imbuido de su espíritu me digo: “¡Bah, le pongo lo que tengo y saldrá #DePutaMadreMotorMercedes!” Yo tengo 500 gr de fuerza, así que la uso y le pongo otros 500 gr de la integral de Ecomonegros03. Ya había comprobado que esta harina no tiene nada de tenacidad. Se trata de un grano recuperado de las tierras aragonesas. En mi anterior intento, comprobé que se comportaba como el centeno, pero sin su conservación. Mucho sabor, pero nada de estructura.
A ese kilo de harina le pongo 1125 gr de agua tibia y mezclo para dejarlo un rato (a lo Herrero).


Pan Herrero Primera fase

Después de ese rato (que os diré que ha sido lo que me ha costado pelar y cortar un aguacate, aliñarlo con limón, aceite de oliva virgen extra, sal y para comérmelo después), le añado 20 gr de levadura fresca y 20 gr de sal.

Al mezclar, noto la tenacidad de la harina de fuerza que empieza a construir puentes de gluten, pero es leve. La integral se resiste…


Pan Herrero fase 2
Termino, enmoldo y abandono los moldes sobre la mepansa mientras cocino unos guisantes secos con arroz, queso y algunas especias.


Claro, también hago un rato el tonto…como este #morrusosanonimous ya se sabe que la fermentación es un proceso lento que te deja mucho tiempo para hacer y deshacer muchas cosas.

Pero lo que importa es el Pan Herrero y esta es su pinta sobre la campana extractora (la mepamsa, vamos). Sube rápido. Muy rápido al calor de la cocina, así que en poco tiempo está preparado…

Tras 60 minutos, aproximadamente, ya que me baso en el sistema de estimar tiempo, no de contarlo del simpático de los Herrero, esta es la pinta que tiene. Como tiene muuuucho líquido, al desmordarlo está blandete por las paredes, así que los dejo un ratillo más (¿5 minutos a 200ºC) y después los dejo en el horno, sobre la rejilla y la puerta abierta.
Me gustaría esperar unas horas a poder abrirlo y enseñaros el resultado por dentro, pero soy un ansias y como ya tengo preparado este post, lo publicaré tal cual. Si queréis saber qué pinta tiene, seguro que encontraréis fotos y comentarios al respecto.

A quien no le ha dado tiempo de apuntar la receta de mi interpretación del Pan Herrero, es esta:

1000 gr harina (500 gr fuerza; 500 gr Trigo Ecomonegros03 integral)
1125 gr de agua de grifo tibia
20 gr de sal fina
20 gr de levadura fresca

Proceso

Mezclar harina y agua y dejar un rato (un aguacate)
añadir y mezclar la levadura y la sal.
Enmoldar y dejar sobre la Mepansa un rato (unos guisantes secos con arroz)
Meter al horno un ratín a 230ºC (10 minutillos?) y luego dejar otro rato gordo sobre 200ºC (hasta que mi termómetro ha subido a cerca de 100ºC dentro de un pan (¿otros 50 minutos?)
Desmoldar y dejar en el horno a 200ºC un momento.
Abrir la puerta y apagar sin sacarlos.

Ya si eso, mañana cuando lo corte hago alguna foto o video y os lo enseño.

¡Vivan Los Herrero!

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