¿Sabemos lo que comemos?

Mi opinión no es objetiva ni lo pretende. Mi opinión es crítica y preocupada. No siempre lo fue, ya que durante mucho tiempo, me dejaba llevar yo también. Pero hace casi el mismo tiempo que empecé a dudar. Lo hago mucho. Dudo de las cosas; las cuestiono y trato de encontrarles su valor. Esto va de comida, de Donostia, tal vez uno de los epicentros gastronómicos mundiales.

El verano pasado conocí a Gerald Diffey y junto a su socio Mario di Ienno, hemos emprendido una aventura gastronómica ni más ni menos que en mi ciudad: En Donostia. Hemos incorporado a personas y profesionales como Loren Herrero y Nick Hughes en la cocina y tenemos a tres jóvenes: Lidia, Xabi, en la barra, y Raul en la cocina, que tienen la misma pasión que nosotros y un futuro espectacular. Pero vale de mirarse el ombligo. Esto va de lo que está pasando mientras nosotros queremos creernos otra realidad: la de los artículos en periódicos internacionales que dicen que Donostia es «El destino» gastronómico del mundo…Sí, amigos, sí. Estamos en el punto de mira de todos aquellos que, cuando planean viajes por el mundo, tienen una premisa clara: El buen comer. Ya…¿pero es oro todo lo que reluce?

Ya hace algunos años (tres), Marti Kilpatrick me dijo: «Veo que a Donostia le está pasando lo mismo que a Barcelona, que se ha convertido en el parque de atracciones de Barcelona». Y tenía razón. La parte vieja donostiarra es ya un parque de atracciones del pintxo. Ferias pensadas para captar guiris con sus cámaras; camareros que ofrecen platos para que los llenen de pintxos. Tradición plastificada para su consumo rápido. y ojo, puede que no estuviese mal del todo si la calidad, la honradez y la coherencia prevaleciesen por encima de todo…pero no. Huevina, patatas congeladas, mayonesa de polvos, croquetas congeladas, surimi en todas sus variantes, pan super aditivado y, eso sí, luces blanco-azuladas de LED y fotos de deportes rurales sobre pareces de plástico blanco.

¿Hablamos de las bebidas? No cambia mucho el discurso y es una pena. Vinos muertos y sin ninguna personalidad; refrescos de cerveza (eso sí, en vaso de sidra, que entre mucho alcohol) en los que predomina el precio (para el hostelero y el fabricante, no para el cliente) y no la calidad…por no hablar de la higiene de sus conductos…¿sabéis cuando una cerveza sabe a jabón o a pedo? Pues no, no es normal y deberíais reclamar. Refrescos llenos de azúcar… Todo vale si aparenta y se da mucho.

Lo dicho, no soy objetivo y por eso me he metido en esto. Porque quiero dar productos frescos cocinados de manera honrada y sin atajos. Quiero dar bebidas que además de hidratar o emborrachar, te digan algo; quiero atender a mis clientes como atiendo a mis amigos cuando vienen a mi casa. ¡Sí, eso es! ¿O es que en tu casa ofrecerías mierda en bote a tu familia, amistades, invitados? Donostia está en el foco gastronómico mundial, pero no dejemos esa responsabilidad a los estrellados de Michelin. Seamos todos quienes digamos no a «mierda vitaminada».

¿Es demasiado tarde?