El pasado sábado, 16 de octubre de 2021, disfrutamos de una comida en nuestra casa de Ventrosa. Nos juntamos amigos y vecinos para ver si la locura que encendí en las cabezas de algunos zorros ventrosinos era posible. Y fue. Lo hicimos posible.
Todo comenzó en el invierno. Allí los días son cortos y fríos; las noches largas y más frías, así que todos los que quedamos, o vamos a pasar unos días, nos juntamos donde la Inma y alrededor de la mesa de piedra de la entrada, hablamos de todo y nada… Así un día me dio por decirles que su pueblo, que siento tan mío, me parecía un paraíso en la tierra. Por su entorno, su situación y sobre todo por su gente y por la historia que durante siglos han construido.
Ventrosa es una de las 7 villas del alto Najerilla. Un pueblo serrano y singular. Allí termina la carretera y sus gentes viven en una tranquilidad olvidada (igual afortunadamente para ellos) por el resto de la ajetreada civilización.
La sierra es zona ganadera, historia de La Mesta, que desde sus picos movían sus rebaños por la mitad de España. Ganado que vive y pasta en terrenos abiertos, públicos o comunales. Animales que comen hierba y responden a los silbidos de sus pastores cuando les llevan sal.
Ventrosa es un pueblo culto, humilde y sencillo donde todos se conocen por su nombre y en el que alguno todavía no conocemos nuestro mote, que seguro tenemos… Gente serrana que sabe que hay muchos buenos y malos momentos de soledad y que aprecian el contacto humano, el saludo, la sonrisa y la broma bien echada.
Allí, si en invierno alguien no baja al bar durante un par de días, o no se le ve que ventile la casa, se le va a buscar para saber si necesita algo. En Ventrosa se sabe que es mejor hacer las cosas juntos, que son pocos y que la vida, aunque ahora ya no tanto, es dura y fría.
Pues allí, en la mesa de piedra de lo de la Inma, empecé a decirles que lo que tenían era un tesoro. Que sus corderos son de ovejas que comen hierba y viven libres; que puedes saber quién es el pastor por su nombre: Ricardo, Asun, David, Gabriel, Juanma…; que esa calidad en la ciudad la desconocemos y que ese es un valor impresionante. Al menos para mí es tremendamente especial.
Y en esa mesa, empecé a hablar de que la carne de oveja, que ahora es tan despreciada por «demasiado fuerte», «muy dura», «muy grasa»…, pero que antes, aquellos que vivían en esos montes podría ser de la poca carne que comerían y que seguro que podría hacerse algo especial. Seguro que cocinarían esa carne de alguna manera ancestral y ahí me vino:
¿Y si la cocinamos Pibil?
Seguro que muchos sabéis de lo que hablo, pero para quien no lo sepa, en la cultura Maya, un «Pib» es un agujero en el suelo que se calienta, se mete el alimento y se tapa durante horas. Pibil es «hecho en un Pib».
Pensé que podía ser una manera de conseguir cocinar esa carne dura, grasa y sabrosa y conseguir que estuviese rica. Yo sabía que la carne de oveja, si se cocina mucho tiempo, es tan tierna y sabrosa como la carne de vacuno, pero el reto era hacer esa fusión entre una técnica milenaria, con producto local. Un producto de calidad excepcional, pero que ya era desconocido hasta para estas gentes serranas y ganaderas.
Sinceramente, mientras hablaba de todo ello, no percibía la emoción en la mirada curtida de aquella gente. Yo estaba tan ensimismado y tan venido arriba que apenas podía ordenar los borbotones de ideas que me venían… y Ricardo levantó la mano para llamar mi atención y dijo:
«¡Yo pongo la oveja!»
Primero fue empaparme de cómo debíamos hacer el agujero, qué tamaño debía tener la bandeja, qué leña usar y que piedras poner para que el calor aguantase.
Después pensar en los ingredientes y aderezos para hacer la versión serrana de una ovejita pibil.
Gracias a nuestro amigo Paco, conseguimos que un taller de acero inoxidable nos hiciese a medida una bandeja descomunal (tal vez demasiado, he de reconocer, pero fue por mis miedos a que no fuese suficientemente grande).
Pasó el verano y entrado el otoño fijamos el fin de semana del 15/16 de octubre («después del puente») como día D.
Antes, Charly y Domingo habían hecho el agujero, que Manolo protegió para que no se cayese ninguna vaca de las que andan en el pueblo; Ricardo y Asun prepararon la oveja para que se macerase una noche antes de enterrarla; Maite y Pilar prepararon unas salsas para acompañar todo aquello; Carlos Manuel cedió corazones de encina para que sus ascuas diesen ese calor que solo esa madera puede dar; Domingo trajo unas piedras de río y el viernes al mediodía hicimos la brasa, metimos la oveja en el Pib y la tapamos con tierra y barro para sellarlo y mantener el calor.
Allí todo se hace entre todos, y esa es la grandeza de esa gente. Todos aportando trabajo, materiales y sobre todo, actitud.
Fueron las 24 horas más largas que he vivido en tiempo
Tocaba aquella tierra y la notaba fría…
Sabía que era una prueba que no se había hecho antes. Al menos no nosotros. Lo normal es que no hubiese salido bien…
Por mi cabeza pasaba mi propia ilusión, pero sobre todo la de todos los que habían participado y el resto de vecinos, que ese viernes se intrigaban por todo aquello y se iban contagiado de nuestra ilusión, de nuestra emoción.
El sábado a las 14:00 quedamos para abrir la tierra y comprobar qué habíamos producido. Vino mucha gente y todos trajeron algo: chorizo, ensalada, queso, tortitas, cervezas y cava (gracias Nélida por ese cava)…
Con azadas y espátulas fuimos descubriendo el barro que cubría la la tapa…
¡ESTÁ CALIENTE!
No atinaba de decir otra cosa…
La Ovejita Pibil salió caliente y muy bien hecha. Una carne roja y sabrosa que por el efecto de 24 horas en el Pib, había perdido toda la grasa.
Me atrevería a decir que, al menos durante un rato, todos los que allí estuvimos fuimos felices… o algo muy parecido.
Comimos, bebimos, nos reímos (mucho) y hablamos (mucho también).
Y lo mejor de todo es que ya estamos pensando en hacer unas jornadas del ganado de Sierra, donde probar distintos tipos de carne y verduras locales; dar a conocer la cultura ganadera de la sierra y seguir haciendo todos juntos cosas para disfrutar y para hacer disfrutar.
Por que en la sierra, juntos se va más lejos y mejor. Pero esto lo iremos concretando cuando volvamos a coincidir en lo de la Inma, con unas croquetas que con los restos de la ovejita pibil ha hecho Maite.
Lo dicho, lo de todos, entre todos y para todos
Para mi gente; para mi pueblo. #soyserrano