Este pasado viernes, 24 de agosto, El Fornet de la Soca ha cerrado su puerta en la calle Sant Jaume. Esto puede parecer una despedida, y tiene tintes de ello por todos los recuerdos y todo lo ofrecido por Tomeu, María José y su equipo. La huella y sobre todo, el vacío que dejarán en la calle se notará. Pero lejos de ser una despedida es una gran noticia, ya que el Fornet se muda a uno de los Forns más emblemáticos de Palma.
(Foto de Pilar Domínguez)
Recuerdo la primera vez que visité el Fornet de la Soca. Yo lo conocía por referencias de Ibán Yarza y cuando vine a Mallorca por primera vez, fue una cita obligada. Fue en 2014. Ellos llevaban ya 6 años de andadura. Desde que te acercabas a la puerta, sentías que allí pasaban cosas y al entrar ya te estabas en otro mundo, en otro ritmo. Recuerdo que María José atendía y en la trastienda, sentado, Tomeu formaba empanadas.
(Foto de Eva Hausheer)
Este pasado viernes, pasé sin saber que iba a ser su último día abierto y compré una ensaimada de crema quemada. No pude evitar hacer unas fotos que ahora quedarán como recuerdo de ese último día del Fornet en Sant Jaume. Así, sin solución de continuidad, el viejo (¡10 años y lo llamo viejo!) Fornet da paso al nuevo. En el Forn des Teatre, local emblemático de la ciudad. Un lugar donde, sin duda, el Fornet crecerá y esto es un gran triunfo para todos nosotros, ciudadanos de
Palma, amantes del pan y gente que agradecemos que las ciudades no sean sólo territorio de multinacionales y franquicias.
Como dijo Bertolt Brecht: «Hay hombres que luchan un día y son buenos. Hay otros que luchan un año y son mejores. Hay quienes luchan muchos años, y son muy buenos. Pero los hay que luchan toda la vida: esos son los imprescindibles»
Crestas agrestes de pan bajo la luz del invierno (cbelio – Palma – 2018).
Recuerdo la primera vez que hice pan. Recuerdo que lo hice para llevarlo un domingo a una comida en familia. Como muchas de las cosas que hago de un tiempo a esta parte, primero fue mi curiosidad y después internet. Yo no sabía nada, sólo la sospecha de que pan hemos hecho durante milenios y que mi abuelo, allá por Yesa (antes de verse sumergido bajo el pantano) fue panadero. Así pues me lancé a buscar y leer. No fue al principio, pero llegué al El foro del pan. ¡Aquello fue el vergel donde saciar mi sed de conocimiento! Recetas, panaderías, tiendas dónde comprar harina y material…y la masa madre…pero esa es otra historia.
Soy como soy y pese a recibir el consejo de probar primero, decidí que no, que mi primer pan sería el que iba llevar al examen de mi familia. Pasé dos días con una masa que crecía y no sabía formar y que para que no se desmoronase, coloqué sobre un trapo de cocina nuevo que lavé a mano sólo con agua y dos tetrabricks de leche que hacía de tabiques. Pasé la prueba de la familia, pero sobre todo tuve La sensación. La de que hacer cosas con tus propias manos te lleva a un estado de armonía total.
Después de aquello, seguí haciendo pan y enganchándome al panarrismo. Tuve la gran suerte de vivir desde dentro The Loaf in a Box. De allí pude salir panadero, restaurador, experto en vino en Londres…pero esto, también es otra historia. Me aparté un poco, por los avatares de la vida, de las masas, pero recientemente he vuelto. De manera simple y por el mejor de los motivos: hacer pan para mi familia. Panes sencillos para desayunos acelerados entre semana y pausados de fin de semana. Cada vez que hago la regla de tres del porcentaje panadero para pesar los ingredientes; el momento de meter las manos en la húmeda masa; la magia de amasar y sentir el desarrollo del gluten, cada vez que pienso en pan, vuelve a mi la armonía de sentirme bien. Pleno.
Placeres cercanos, humildes y plenos. Pan y salud.
Más bien debería ser «Pan de los Herreros», pero espero que Juan y Loren, auténticos autores y creadores de esta receta, me permitan la licencia poética.
Este pan es algo sencillo y simple. Es un pan para principiantes (no quiero llamaros Dummies, entre otras cosas porque al ser Lorentzero uno de los homenajeados y ser de todos conocida su postura ante los los absurdos anglicismos, voy a respetar su opinión, que además comparto). Fue hace unos días cuando Juan me contó su fórmula y si hago honor a la verdad, ya me la contó Loren antes. El asunto es que mientras Juan me hablaba de medidas en el sistema métrico decimal que yo comprendía y retenía, Loren lo hacía en puñados, pizcas y en esas medidas que tienen los cocineros. ¡Cómo si los normales mortales tuviésemos el conocimiento que años y años de práctica en los fogones otorgan! Loren no pesa, estima; no cuenta minutos, proyecta…y así. Juan es fotógrafo profesional. Su mundo es la física.
Así pues, escucho a Juan que me dice: – Yo pongo 1 kg de harina: 700 gr de fuerza y 300 gr de lo que haya (O_O) – ¿De lo que haya? -le interpelé- – Sí. Semi integral, integral, de centeno semi o integral, mezcla de todo…de lo que haya…A eso le pongo 1 litro de agua, aunque últimamente le pongo más…, una pastilla de esas de levadura -de las de 25 gr, aclaro- y sal. Ya está. Lo mezclo, lo pongo en 2 moldes, lo pongo en esa balda que ves sobre la cocina de Loren y cuando se sale del molde, al horno y ya está. Está de puta madre -o muy bueno, si os molestan las expresiones de puta madre-. Me quedo con la copla y hablando con Loren de esto y aquello, le saco el tema y me dice: – Sí, yo le echo más agua y como Juan vio que estaba de la hostia, me cogió la idea. Pero sí, el pesa las cosas… – ¿Y la sal, le ponéis el 2%? -interpelo, métricodecimal que soy- – Psí…o no. Se la pongo a ojo. A ese volumen, este puñadete de sal -«crack», pienso, pero no se lo digo que luego se lo cree-.
Me pongo manos a la obra. Yo no tengo 700 gr de fuerza y me lanzo al espíritu Herrero tendente al del medio de los Herrero; el simpático y imbuido de su espíritu me digo: «¡Bah, le pongo lo que tengo y saldrá #DePutaMadreMotorMercedes!» Yo tengo 500 gr de fuerza, así que la uso y le pongo otros 500 gr de la integral de Ecomonegros03. Ya había comprobado que esta harina no tiene nada de tenacidad. Se trata de un grano recuperado de las tierras aragonesas. En mi anterior intento, comprobé que se comportaba como el centeno, pero sin su conservación. Mucho sabor, pero nada de estructura. A ese kilo de harina le pongo 1125 gr de agua tibia y mezclo para dejarlo un rato (a lo Herrero).
Después de ese rato (que os diré que ha sido lo que me ha costado pelar y cortar un aguacate, aliñarlo con limón, aceite de oliva virgen extra, sal y para comérmelo después), le añado 20 gr de levadura fresca y 20 gr de sal.
Al mezclar, noto la tenacidad de la harina de fuerza que empieza a construir puentes de gluten, pero es leve. La integral se resiste…
Pan Herrero fase 2 Termino, enmoldo y abandono los moldes sobre la mepansa mientras cocino unos guisantes secos con arroz, queso y algunas especias.
Claro, también hago un rato el tonto…como este #morrusosanonimous ya se sabe que la fermentación es un proceso lento que te deja mucho tiempo para hacer y deshacer muchas cosas.
Pero lo que importa es el Pan Herrero y esta es su pinta sobre la campana extractora (la mepamsa, vamos). Sube rápido. Muy rápido al calor de la cocina, así que en poco tiempo está preparado…
Tras 60 minutos, aproximadamente, ya que me baso en el sistema de estimar tiempo, no de contarlo del simpático de los Herrero, esta es la pinta que tiene. Como tiene muuuucho líquido, al desmordarlo está blandete por las paredes, así que los dejo un ratillo más (¿5 minutos a 200ºC) y después los dejo en el horno, sobre la rejilla y la puerta abierta. Me gustaría esperar unas horas a poder abrirlo y enseñaros el resultado por dentro, pero soy un ansias y como ya tengo preparado este post, lo publicaré tal cual. Si queréis saber qué pinta tiene, seguro que encontraréis fotos y comentarios al respecto.
A quien no le ha dado tiempo de apuntar la receta de mi interpretación del Pan Herrero, es esta:
1000 gr harina (500 gr fuerza; 500 gr Trigo Ecomonegros03 integral) 1125 gr de agua de grifo tibia 20 gr de sal fina 20 gr de levadura fresca
Proceso
Mezclar harina y agua y dejar un rato (un aguacate) añadir y mezclar la levadura y la sal. Enmoldar y dejar sobre la Mepansa un rato (unos guisantes secos con arroz) Meter al horno un ratín a 230ºC (10 minutillos?) y luego dejar otro rato gordo sobre 200ºC (hasta que mi termómetro ha subido a cerca de 100ºC dentro de un pan (¿otros 50 minutos?) Desmoldar y dejar en el horno a 200ºC un momento. Abrir la puerta y apagar sin sacarlos.
Ya si eso, mañana cuando lo corte hago alguna foto o video y os lo enseño.
Soy una persona afortunada. Mucho. He pasado un encierro de 3 meses «in a box» que me ha abierto un nuevo y fascinante horizonte. Hoy se cierra una etapa y se abre un Universo. Rodeado de personas emprendedoras que no esperan, sino que crean situaciones.
Sería injusto destacar este verano por encima de otros en cuanto a intensidad, pero sí en cuanto a vitalidad y motivación. Me siento un privilegiado por haber conocido y aprendido de personas como Egoitz, Carmen, Antonio, Sandra, David, Nerea, Andoni, Dan, Xabier, Jaime, Alex, Andoni L., Nacho, Pablo e Ibán. Todos compañeros y muy interesantes personas. Todos hemos crecido y aprendido. Por supuesto también tengo en mi recuerdo a todas las personas que nos han visitado y que han compartido el reducido universo «in a box».
Sí amigo Ibán, tienes razón, «será recordado» y dentro de unos años miraremos hacia este verano de pan que acaba de terminar, comprenderemos muchas cosas y podremos decir que, no sólo estuvimos, sino que fuimos parte. Y de entre todos los que aquí hemos sido, reconoceremos a grandes panaderos y panaderas a los que miraremos como iguales porque aquí lo fuimos.
Hace mucho tiempo que no escribo y ahora que lo hago, no va a ser de baloncesto. Será sobre The Loaf In a Box. En su web y en las redes sociales (twitter / Facebook) tenéis toda la información posible. De lo que yo voy a hablar es de una sucedido que me pasó ayer mientras visitaba el lugar.
Inauguración de The Loaf en Donostia
Eran las 12:30 y se habían acabado las hogazas (¿The Loafs?) de Pan de Masa Madre, pero en breve salía una nueva hornada de panes. En el obrador, acristalado para que todo el mundo pueda ver lo que hacen, dos de los mejores panaderos del mundo (Dan Lepard e Iban Yarza) y a sus ayudantes (¡qué envidia!) se afanan en crear pan. Simple pan. Pan de verdad. Allí estaba yo viendo como en ese pequeño habitáculo se cruzan, chocan, amasan, hornean, fermentan, charlan, sonríen 6 panaderos. Yo aprendiendo y sintiendo una enorme satisfacción de tener esta oportunidad. Pero a lo que iba. Allí aparece «ELLA». Aparentando 60 años y una vida amarga, llega y saltándose la cola con el pretexto de que «solo quiero decirles una cosa», se planta delante del primero que le encara con una sonrisa. Ella levanta el mentón, arruga el entrecejo e iza su dedo índice. El de la mano derecha. El que más acusa: «¿No dejaréis toda esa basura ahí verdad?» No hubo un buenos días. Tampoco un hola qué tal. «Que sepáis que esto es muy feo y que no debería estar en un sitio emblemático como este. Si yo pudiese votar, votaría que no…y que conste que no soy panadera ni tengo nada que ver con ninguna panadería, pero esto es muy feo». Así, «raw», como le gusta decir a Dan Lepard. Acto seguido dio media vuelta, bajó el dedo, no así la barbilla que seguía apuntando a los tilos, y abandonó ufana el lugar.
No pude sino sentir cierta tristeza por mi conciudadana. Ese «Ñoñostiarrismo» tan nuestro. Pero también esa amargura de alguien que no tiene por miras más allá de su propias estructuras rígidas e inmutables, que no le permiten adaptarse ni aprender. «ELLA», rígida, contra el mundo y su movimiento. Considero que todavía tengo mucho que aprender y sé que la lección más importante para mi es la humildad. Humildad para no prejuzgar, para mantener mi mente abierta a nuevas ideas y propuestas, para mantener perspectiva.
Esta Pop Up Bakery (Loren me va a echar un rapapolvo con tanto anglicismo… Panadería efímera…¿mejor?) tiene mucho, pero mucho contenido para mi y también mucho continente. Son cosas que no vienen al caso, pero el concepto Caja tiene tiene mucho significado para mi. Bien, una panadería efímera. Que aparece casi de la nada y que desaparece súbitamente. Un evento que viene, te toca y se va dejándote una huella para siempre. La interacción entre algo industrial y reciclado (unos contenedores metálicos de transporte de mercancías) y algo tan tradicional y humano como la elaboración del pan, ese alimento tan básico y sencillo que está(?) cerca de desaparecer. Al lado del río y de la estación del tren. En una de las zonas (en esto «ELLA» tenía razón) más emblemáticas y románticas de la ciudad…¿pero alguien se paraba en ese lugar?
«Si esto pasa en Berlín, quien lo viese, vendría diciendo: ¡Mira lo que he visto en Berlín! ¿Esto solo puede pasar allí, que tienen un nivel artístico y cultural…», me decía un amigo que siguió la jugada conmigo. ¡¡Está pasando aquí y con la gran fortuna que tanto los panaderos Iban y Dan, sus ayudantes y los promotores de la idea, los salseros Xabier, Andoni y Nacho están encantados de comunicar y explicar lo que hacen!!
Afortunadamente, «ELLA» es una minoría. La respuesta de la ciudad está dejando sorprendidos a todos. La gente es buena por naturaleza y agradecen que se les ofrezcan alternativas. Sí, los contenedores industriales pintados de gris que parecen latas abandonadas, no son preciosistas edificios de la Belle Epoque y de la zona romántica de Donostia…No deben serlo. Están ahí para no dejarte indiferente. Para que durante los 3 meses que va a durar este sueño, nos marquen para toda la vida…o no.
En su obra de teatro, mi amiga Columba decía: «Hay personas que pasan por tu vida sin dejar apenas huella y al contrario hay otras que te marcan para siempre. Puede que apenas las conozcas o que apenas hayas compartido un poco de tiempo con ellas, sin embargo ese poco de vida y experiencias compartidas es más que suficiente. A veces te cambian por dentro, a menudo una parte de ellas nos acompañan el resto de nuestra existencia, a veces te cambian para siempre.»
Así pues, gracias a La Salsera por esta iniciativa y toda la fortuna que os merecéis.
Segundo proyecto de pan de este cocinillas. Primer intento de salirme de lo escrito… Sí, sigo una receta claro, pero la cambio para ver qué sale; de qué soy capaz.
Algo tiene de místico para mi el pan. El clásico es «Libro, hijo, árbol.» A mi el pan me hace sentir ese lazo a lo primitivo. A ser capaz de producir mi alimento. Así, mezclar los ingredientes, amasar, reposar, volver a amasar, dar forma, reposar y cocer, se convierte en un vehículo a mi interior. A mi esencia. A mi miga.
PD: Agradecer a Dan Lepard (@dan_lepard), Iban Yarza (@ibancito), David de Jorge (@robinfood), Nacho Bueno y al Glutton Club (@TheGluttonClub) la inspiración, el conocimiento y la amabilidad.
